2025-04 - Klub Løgismose - E-magasin - Flipbook - Page 26
En bid af Tyskland
SÅDAN GØR DU
Sprøde svær, søde
kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde
smage og tid til fordybelse om bordet. Her serveres
sprødstegt svineskank – en klassiker i Bayern – med
hjemmelavet surkål, som Kasper har ladet gære to
dage for at bringe syre og dybde til den fede skank,
mens smørstegte kastanjer bringer fortræffelig sødme.
Svineskank
Step 1 Dup skanken tør med papir, rids (mange)
tern i skindet, og smør med olie og rigeligt groft
salt. Det kræver lidt tålmodighed at ridse, for der
skal mange ridser i skindet, men lykkes det, bliver
resultatet flot og knasende sprødt.
Step 2 Sæt skanken på et ildfastfad, og steg i en
forvarmet ovn 150 °C i 30 min. Hæld derefter øl
ved. Steg skanken i yderligere 2 timer – spæd til
med vand løbende, så den ikke brænder tør.
Step 3 Tag skanken ud af ovnen, og hæld skyen
i en gryde. Lad gryden stå i et par minutter, og
fjern forsigtigt fedtet med en lille sovseøse. Varm
ovnen til 240 °C. Jævn stegeskyen med lidt mel
eller maizena blandet med vand. Kog skyen
blank, og smag til.
1 spsk. smagsneutral olie
1 bdt. persille
• 500 g surkål (allerhelst hjemmelavet)
Step 4 Sæt skanken tilbage i ovnen, og drej den
INGREDIENSER
•
Svineskank
• 1 svineskank af god kvalitet
• Rigeligt groft salt
• 1 fl. mørk øl
• Et par spsk. hvedemel eller maizena
• 2 spsk. Løgismose smør
• 1 spsk. sukker
• 400 g kastanjer, fås på glas på
Nordre Toldbod
Surkål
• 500 g spidskål eller hvidkål
• 10 g havsalt (forholdet mellem
kål og salt er vigtigt)
• 1 peberkorn
•
rundt, i takt med at skindet puffer op.
Step 5 Kom imens smør og sukker på en pande,
og tilsæt kastanjer. Steg kastanjerne, til de karamelliserer let. Hak persille, og vend sammen med
kastanjerne. Tag dem derefter af panden.
Step 6 Kom surkålen på panden, varm op, og
bland derefter med kastanjerne.
Step 7 Placér skank, surkål og stegte kastanjer
på et fad med skysaucen på siden.
Surkål
Step 1 Snit kålen fint, og vej den. Tilsæt 2% salt
– dvs. har du 500 g kål, skal du tilsætte 10 g salt
– og massér grundigt i 5-10 min. Dine hænders
naturlige bakterier bliver en vigtig del af fermenteringsprocessen.
KOKKETIP
Opskriften er en lynfermentering og
giver en let syrlig, dybt smagende og
meget sprød surkål. Men du kan sagtens
fermentere surkålen længere, det er
faktisk ‘normalen’ – luk låget og sæt
den på køl, når du synes, den er færdig.
Step 2 Pak kålen tæt i et skoldet glas eller krukke,
kom i, og lad væsken dække kålen. Læg et kålblad på, pres godt ned, og luk med låg (ikke helt
tæt).
MADSPILDSTIP
Har du rester af kød fra skanken tilbage,
kan du lave dig den skønneste flæskestegssandwich eller rugbrødsmad med
surkål – eller det sylt, du måtte have i
køleskabet.
Step 3 Stil ved stuetemperatur i 2½–3 døgn, og
sæt derefter på køl, når den er syrlig og klar.
Find også
opskriften på
løgismose.dk
26
