2025-04 - Klub Løgismose - E-magasin - Flipbook - Page 32
Løgismoses kokkearv
Thomas Herman
Opskrifter og vinmatch vi
stadig vender tilbage til
Hvad var din rolle hos
Løgismose?
De bedste opskrifter går aldrig af mode. Måske lige med
undtagelse af dem, der kræver flere hundrede gram rødt
kød. Men de opskrifter, der er udviklet, smagt til og båret
frem af nogle af Danmarks mest prominente kokke – dem
holder vi fast i.
På de næste sider bringer vi et udvalg af opskrifter fra
tidligere Løgismose-kokke – naturligvis med det perfekte
vinmatch, både dengang og i dag.
"Min rolle hos Løgismose har været alt lige fra
ungkok på Faldsled Kro under Jean Louis Lieffroy,
souschef og efterfølgende køkkenchef på Kong
Hans igennem 12 år sammen med Thomas Rode,
hjulpet Steen Olsen på mejeriet med udvikling
af enkelte produkter, været ombord på Nordre
Toldbod, da stedet skulle udvikles sammen med
Christian Grønlykke og afslutningsvist lavet hele
NIMB-projektet med Jakob Grønlykke. Så altså,
jeg har været vidt omkring i virksomheden."
Hvad laver du nu?
"De sidste 12-13 år har jeg været ved Summerbird
og stået for udviklingen af nye produkter sammen
med Mikael Grønlykke. Desuden lavet kogebog
og tv."
APPETIZER
Østers ”Label rouge”
Favorit Løgismose produkt?
med kulrøget olie
Selvfølgelig starter en middag i Løgismose med østers.
Thomas Hermann har bidraget med rigtig meget til Løgismoses
gastronomiske univers her og der gennem tiden. Her får du hans
bud på en enkel og raffineret østersservering; han holder nemlig
meget af at tilføre lidt kulrøget olie. Ikke fordi østerssmagen skal
kamufleres, men fordi lidt fed røgsmag er en smuk kontrast til
østersens mineralske friskhed. Dernæst er det en festlig måde at
spise på, den slags fordrer nemlig god snak omkring begyndelsen
på en god middag. Og hvad er vel vigtigere? Det i glasset er
valgfrit, så længe det er bobler eller Sancerre; en sikker
appetitvækker akkompagneret med østers.
"Det er Løgismose østers! Specielt i november
synes jeg, de topper i smagen. De er præcist
salte, læskende og friske i smagen."
Hvad husker du bedst fra din tid hos
Løgismose?
"Grunden til jeg har arbejdet og stadig arbejder
sammen med Grønlykke-familien er, at de altid
har været visionære på en måde, man sjældent
oplever. De er voldsomt kvalitetsbevidste og kompromisløse. Den konstellation har lært mig meget
og er nogetaf det vigtigste, jeg har fået med mig
igennem mit arbejdsliv. The sky is the limit ..."
Fyldig & diskret
Sancerre Blanc Vignoble de la Perriere 2022
Rund og elegant med diskret fad, hvor Sauvignon
Blanc-tonerne træder i baggrunden. Har en
levende nerve og salt mineralitet, der minder
om friske østers.
Producent: Domaine Reverdy Bernard & Fils
Drue: Sauvignon Blanc 100%
Normalpris pr. fl. 350,- // pr. liter 466,67
Find
opskriften på
løgismose.dk
MEDLEMSPR IS
149,- v/1 fl. // SPAR 121,32
Foto:
Claes Bech-Poulsen
